.
نکته مهم دیگر این است که هر چه سطح ماده غذایی بزرگتر باشد، کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است. خرد و له کردن، بریدن و ریز کردن ماده غذایی نهتنها سطح آن را افزایش میدهد. بلکه آنزیمها را نیز آزاد میکند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست میرود.
تاثیر اندازه مواد غذایی بر کاهش مواد مغذی در هنگام پخت
قندها پروتئین ها املاح معدنی ویتامین C اندازه ماده غذایی
10 _ 21 2 _ 8 8 _ 16 32 _ 33 قطعات بزرگ
19 _ 35 14 _ 22 17 _ 30 32 _ 50 قطعات کوچک
بنابراین بر اساس جدول بالا میتوان گفت که هر چقدر اندازه ماده غذایی در هنگام پخت کوچکتر باشد (یعنی بیشتر خرد شود یا برش داده شود)، مقدار کاهش مواد مغذی در آن بیشتر خواهد بود.
تا جایی که امکان دارد سبزیها را موقع پختن خیلی خرد نکنید (حتی اگر میشود آنها را به طور كامل بپزيد و پوست آنها را جدا نکنید مثل کدو سبز، گوجه فرنگی، سیبزمینی).
پوستگیری سبزیها قبل از پخت نیز باعث کاهش قابل توجه مواد مغذی موجود در آنها میشود. به طور مثال اگر سیبزمینی با پوست پخته شود، حدود یکسوم ویتامین C خود را از دست میدهد، ولی کاهش این ویتامین در سیبزمینی پوست گرفته شده 10 درصد بیشتر است.
نکته مهم دیگر این است که هر چه سطح ماده غذایی بزرگتر باشد، کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است. خرد و له کردن، بریدن و ریز کردن ماده غذایی نهتنها سطح آن را افزایش میدهد. بلکه آنزیمها را نیز آزاد میکند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست میرود.
تاثیر اندازه مواد غذایی بر کاهش مواد مغذی در هنگام پخت
قندها پروتئین ها املاح معدنی ویتامین C اندازه ماده غذایی
10 _ 21 2 _ 8 8 _ 16 32 _ 33 قطعات بزرگ
19 _ 35 14 _ 22 17 _ 30 32 _ 50 قطعات کوچک
بنابراین بر اساس جدول بالا میتوان گفت که هر چقدر اندازه ماده غذایی در هنگام پخت کوچکتر باشد (یعنی بیشتر خرد شود یا برش داده شود)، مقدار کاهش مواد مغذی در آن بیشتر خواهد بود.
تا جایی که امکان دارد سبزیها را موقع پختن خیلی خرد نکنید (حتی اگر میشود آنها را به طور كامل بپزيد و پوست آنها را جدا نکنید مثل کدو سبز، گوجه فرنگی، سیبزمینی).
پوستگیری سبزیها قبل از پخت نیز باعث کاهش قابل توجه مواد مغذی موجود در آنها میشود. به طور مثال اگر سیبزمینی با پوست پخته شود، حدود یکسوم ویتامین C خود را از دست میدهد، ولی کاهش این ویتامین در سیبزمینی پوست گرفته شده 10 درصد بیشتر است.