ماست

[بهار20]

تاريخچه ي تهيه ي ماست
قبلا تصور ميشدكه مردم بلغارستان اولين كساني بودند كه ماست تهيه كردند اگرچه شواهدي وجود دارد كه نشان ميدهد مردم كشودهاي ديگر از دو سده قبل از ميلاد مسيح ماست وديگر انواع لبنيات را تهيه ميكردند اولين ماستها احتمالا به طور تصادفي تهيه شدند يعني زماني كه شير را براي حمل و نقل داخل كيف هايي كه از پست بز درست شده بود ميريختند. باكتري موجود در پوست بز شير راتخمير نموده و ماست به دست ميامد.ماست تا دهه ي آغازين سده بيستم تنها ميان مردم اروپاي مركزي وشرقي رايج بود تااينكه درآن زمان يك زيست شناس روسي كشف كرد كه دليل طول عمر زياد مردم بلغارستان استفاده زياد ازماست است.از انجا كه اين زيست شناس عقيده داشت كه لاكتوباسيلوس براي سلامتي مفيد است او سعي نمود كه هستفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد به دنبال آن در سال 1919م اولين كارحانه صنعتي توليد ماست در بارسلوناي اسپانيا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزايش يافت.
نكته بسيار مهم وقابل توجه در مورد ماست اينست كه علاوه بر خواص فراوان و موثر در سلامت جسمي براي حفظ تعادل روحي و جلوگيري از انواع كج خلقي و بداخلاقي و غرغر در بانوان در سنين مختلف توصيه ميشود!
ماست يكي از انواع لبنيات است كه از تخمير شير توسط نوعي باكتري حاصل ميشود ازهر نوع شيري براي تهيه ماست ميتوان استفاده نمود اما ماستهاي امروزي را اغلب از شير گاو تهيه ميكنند.ماست از تخمير قند شيربه نام لاكتوز حاصل ميشود باكتري ويژه تهيه ماست لاكتوز اربه اسيد لاكتيك تبديل ميكند وبه علاوه به ماست بهفت ژل مانندي ميدهد.به دليل وجود اسيد لاكتيك ماست مزه ترش و تندي پيدا ميكند جهت تهيه ماست بايد باكتري مخصوص را داخل شير پاستوريزه شده ريخت دماي شير وشرايط محيط براي تهيه ماست بسيار حائزاهميت است اين باكتري قند موجود در شير را تجزيه نموده و اسيدلاكتيك توليد ميكند به دليل اين اسيد ph شير پائين رفته و پروتئين شيربه شكل توده جامدي در مي آيد معمولا از تركيب دو نوع باكتري به نامهاي استرپتوكوكوس ساليواريوس و لاكتوباسيلوس بلگاريكوس استفاده ميشود.اگر پس از انجام عمل تخمير روي شير ماست به دست آمده را حرارت ندهيم تا باكتري اي آن كشته شوند به عنوان ناستي كه باكتري زنده و فعال داخلش هست به فروش رسيده واغلب افراد عقيده دارند اين ماست داراي ارزش تغذيه اي بسيار بالايي است.البته معمولا ماست را پس از تهيه پاستوريزه ميكنند كه باكتري هاي موجود در ان كشته شود اين نوع ماست پاستوريزه را ميتوان چند ماه بيرون يخچال نگهداري كرد.ماست هايي كه پس از تهيه پاستوريزه نميشوند آنزيمي براي تجزيه لاكتوز ندارندبنابراين افرادي مه به تجزيه لاكتوز حساسيت دارند باخوردن اين ماست متوجه شده اند كه پس از مصرف مشكلاتي كه باخوردن لبنيات درانها بروز پيدا ميكند ديگر ديده نميشود.از نظر تغذيه اي ماست ماده غذايي مفيدي است كه سرشار از پروتئين و برخي انواع ويتامين ب است املاح موجود درا ن زيادبوده ودر عوض ميزان چربي ان با با ميزان چربي شيري كه ماست از آن تهيه شده برابر ميباشد.ماستها را معمولا به صورت شيرين و با طعم هاي مختلف به فروش ميرسانند:
ماست ميوه اي:گاهي انواع ميوه جات به آن اضافه ميكنند كه علاوه بر ايجاد طعم هاي مختلف ماست طعم ترش آن راكاهش ميدهد.
ماست يوناني:براي تهيه ان شير را با خامه مخلوط ميكنند تا ميزان چربي شير را به 10 درصد برسانند معمولا اين نوع ماست رابه عسل به عنوان دسر مصرف ميكنند.اين ماست به ماست خامه اي معروف است گاهي ماست را با موسير يا سير له شده وحتي سبزي له شده مخلوط ميكنند وطعم هاي مختلفي از ماست ايجاد ميكنند.
ماست چكيده:ازآبگيري ماست معمولي ايجاد ميشود اين كار رابا گذراندن ماست از صافي پارچه اي انجام ميدهند.

 

[Phyto]

ماست

ماست غذایی سالم است كه از تغییر شكل باكتری های موجود در شیر به وجود می آید. اگرچه بیشتر افراد ماست را به عنوان پیش غذا مصرف می كنند و عده ای دیگر نیز آن را به عنوان صبحانه، میان وعده و یا دسر نیز مورد استفاده قرار می دهند.

ماست، غنی از ویتامین های مختلف است به گونه ای كه حاوی مقدار زیادی پتاسیم، فسفر، ریبوفلاوین، ویتامین B5 و B12 می باشد.از آنجایی كه ماست سرشار از ویتامین A نیز می باشد در عملكرد بینایی نیز نقش موثری دارد. ویتامین E موجود در آن نیز تقویت سیستم ایمنی بدن را به عهده دارد.طبق مطالعات یكی از دانشگاههای تونس مشخص شد كه بین كاهش چربی های شكم و افزودن 18درصد ماست به رژیم غذایی توصیه شده ارتباط مستقیمی وجود دارد. این تحقیقات حاكی از این بود كه كلسیم موجود در ماست باعث كاهش سطح كورتیزول در بدن می شود. كورتیزول هورمونی است كه به عضلات شكم مربوط است به عبارت دیگر كلسیم موجود در ماست به سوخت و ساز چربی های بدن كمك می كند.

باكتری های سودمند

اگرچه بسیاری از مردم فكر می كنند كه باكتریها برای بدن و فعالیت های آن مضر هستند اما لازم به ذكر است كه به مفید بودن باكتری های موجود در ماست اشاره كنیم. این باكتریها كه باعث ترش شدن ماست می شوند، موجودات كوچك و میكروسكوپی هستند كه حكم آنتی بیوتیك را در بدن دارند و باعث تنظیم دستگاه گوارش و تقویت سیستم ایمنی بدن می شود.

فشار خون

مطالعات اخیر نشان دهنده این است كه مصرف منظم و روزانه ماست خطر افزایش فشار خون را به حداقل خود می رساند.
طبق پژوهش های سازمان بهداشت و سلامت خطر افزایش فشار خون تا 50درصد با مصرف ماست كاهش می یابد افرادی كه روزانه 2 یا 3 مرتبه ماست می خورند نسبت به افراد دیگر به میزان یك دوم از بیماری فشار خون در امان هستند.

احساس سیری و سنگینی

بعضی از مواد غذایی باعث سیری و سنگینی می شود و جالب اینجاست كه پروتئین موجود در آن باعث سرحالی و شادابی می شود. از جمله این مواد غذایی می توان به هلو، آب میوه هلو، ماست، شیر، دوغ و... اشاره كرد و همه این خواص فقط و فقط به خاطر سطح پروتئین است.

تقویت ماهیچه ها

مقدار پروتئین موجود در ماست انرژی مورد نیاز را پس از تمرین ها و ورزش های سخت و سنگین تامین می كند. البته لازم به ذكر است كه ماست محلی محتوی پروتئین بیشتری می باشد. پروتئین موجود در ماست كمك زیادی به آمینواسیدهای ضروری برای ترمیم بافت های ماهیچه ای می كند. كربوهیدرات موجود در آن نیز به ذخیره انرژی ماهیچه ها پس از تمرین های شدید كمك می كند.

كلسیم

اگرچه مقدار كلسیمی كه افراد در رژیم غذایی خود استفاده می كنند كم است اما برای سلامت دندانها و استخوانها بسیار مفید است. وقتی كه كلسیم مورد استفاده به اندازه و كافی می باشد استخوانها و دندانها نیز از مقاومت بیشتری برخوردار هستند.ماست سرشار از كلسیم می باشد و مقدار كمی از آن محتوی بیش از نیمی از آنچه كلسیم توصیه شده در وعده های غذایی می باشد.فقط چهار گرم ماست كافی است كه باعث تقویت سیستم ایمنی شود. ماست نقش مهمی در تقویت سیستم ایمنی و پیشگیری از امراض و عفونت ها دارد.

تنظیم فعالیت های گوارشی

كشت میكروب های موجود در ماست در محیط بدن به خاطر لاكتوز موجود در آن باعث سرحالی و شادابی بدن شده و علاوه بر احساس لذت در تنظیم فعالیت های گوارشی نیز موثر است و اگر از ناراحتی های ناشی از دستگاه گوارشی رنج می برید مصرف منظم و روزانه ماست، باعث كاسته شدن درد می شود.

جلوگیری از پوكی استخوان

پوكی استخوان یك بیماری مربوط به استخوانها می باشد كه خطر شكستگی آنها را افزایش می دهد. تركیب كلیسم و ویتامین D موجود در ماست باعث استحكام استخوانها می شود.حال كه از فواید و خصوصیات ماست آگاه شدید سعی كنید تا حد امكان از آن در رژیم غذایی خود استفاده كنید البته در هنگام خرید به برچسب روی آن توجه نمایید تا ماستی كه از نظر مقدار چربی و قند متناسب است را تهیه كنید.

 

[P O U R I A]

تعيين تاثيراستارتر ماست وسويه پروبيوتيكي لاكتوباسيلوس كازئي بر كاهش آفلاتوكسين M1 در ماست

تعيين تاثيراستارتر ماست وسويه پروبيوتيكي لاكتوباسيلوس كازئي بر كاهش آفلاتوكسين M1 در ماست

عنوان: تعيين تاثيراستارتر ماست وسويه پروبيوتيكي لاكتوباسيلوس كازئي بر كاهش آفلاتوكسين M1 در ماست نويسنده(گان): مرسا عليداد، علي محمدي ثاني، فائزه تجلي،

چکيده: زمينه و هدف: ماست يك فرآورده تخميري است كه به وسيله تخمير لاكتيكي توسط باكتري هاي آغاز گر ماست بدست مي آيد. كه در سراسر جهان مورد توجه مي باشد و از طرفي آلودگي آن به آفلاتوكسين M1 مي تواند بهداشت و سلامت مصرف كنندگان، خصوصاً افراد حساس نظير اطفال و سالخوردگان را به خطر اندازد، لذا استفاده از روش هاي بيولوژيكي حذف آفلاتوكسين M1 يا توكسين-زدايي ميكروبي بهترين راه حل براي حذف آفلاتوكسين M1 در شير و فرآورده هاي لبني محسوب مي شود. در اين تحقيق به تعيين تاثير استارتر ماست و سويه پروبيوتيكي لاكتوباسيلوس كازئي بر كاهش آفلاتوكسين M1 در ماست پرداخته شده است. مواد و روش كار: شير آلوده شده به آفلاتوكسين M1 در غلظت هاي (ppb) 05/0، 1/0، 5/0، 75/0 به منظور اثر حذف آفلاتوكسين M1 توسط استارترYC-280 و 431-L.casei در دماي 42 درجه سانتي گراد تلقيح شد. بعد از اينكوباسيون، ماست حاصله سانتريفوژ شد و سوپرناتانت بدست آمده براي تعيين غلظت آفلاتوكسين باقيمانده توسط روش الايزاي رقابتي تعيين گرديد و نتايج توسط نرم افزار آماري SPSS 16 تحليل شد. يافته ها: نتايج نشان داد ميانگين درصد حذف آفلاتوكسين M1 به ترتيب با استارتر YC-280 و 431- L. casei35/94 % و 15/94 % بود. نتيجه گيري: استارتر ماست و سويه پروبيوتيكي لاكتوباسيلوس كازئي مي تواند به عنوان يك روش ايمن، بدون از دست رفتن ارزش تغذيه اي براي حذف آلودگي مورد استفاده قرار گيرد.

کليدواژگان: آفلاتوكسين، آفلاتوكسينM1، سويه پروبيوتيكي لاكتوباسيلوس كازئي، ماست

http://www.mediafire.com/view/m3q6dx81kqv6n6j/6210-754886946-KHN_2.pdf

 

[P O U R I A]

كاربرد ماشين آزمون عمومي (اينستران) در ارزيابي ويژگيهاي رئولوژيكي ماست

كاربرد ماشين آزمون عمومي (اينستران) در ارزيابي ويژگيهاي رئولوژيكي ماست

عنوان: كاربرد ماشين آزمون عمومي (اينستران) در ارزيابي ويژگيهاي رئولوژيكي ماست نويسنده(گان): حسن خليفه، سيد هادي پيغمبردوست، جواد حصاري، صديف آزادمرد، محمدرضا دادپور،

چکيده: بافت يكي از مهم ترين ويژگي هاي مواد غذايي است كه بررسي آن مي تواند در ارتقاي كيفي مواد غذايي موثر باشد. بافت و استحكام لخته ماست از اهميت ويژه اي برخوردار بوده و ارزيابي اين ويژگي ها با استفاده از روش ها و دستگاه هاي مختلف همواره مورد توجه پژوهشگران بوده است. در اين مطالعه ويژگي هاي رئولوژيكي (نيرو، كرنش كوچي، تنش و مدول يانگ) سه نوع ماست تجاري (دو نمونه نيم چرب و پر چرب و يك نمونه ماست گوسفندي) با استفاده از دستگاه ماشين آزمون عمومي(اينستران) مورد بررسي قرار گرفت. به علاوه پروب هاي مناسبي براي اندازه گيري ويژگي هاي رئولوژيكي ماست ساخته و شرايط بهينه ي كار با اين دستگاه بررسي شد. شرايط بهينه كار با دستگاه اينستران عبارت بودند از: پروب استوانه اي با سطح مقطع 75 ميلي متر، عمق نفوذ پروب در ظرف ماست 45 ميلي متر، نسبت سرعت چارت به پيشاني دستگاه (crosshead) 1 به 2، سرعت حركت پيشاني 50 ميلي متر بر دقيقه و مقياس نيرو (fullscale) 5 نيوتن. نتايج بدست آمده نشان داد در ماست هاي پرچرب و گوسفندي به دليل بالاتر بودن ميزان چربي و بالطبع ماده خشك، استحكام لخته بيشتر بوده و بيشترين نيرو در ماست پرچرب بدست آمد (1/1 نيوتن). ميزان تنش بدست آمده براي ماست هاي پرچرب، نيم چرب و گوسفندي به ترتيب 2246، 1222 و 2004 نيوتن و مدول يانگ (نشان دهنده ميزان سفتي نمونه) براي ماست هاي پرچرب، نيم چرب و گوسفندي به ترتيب 7/9018، 9/4346 و 8407 پاسكال بدست آمد. اين پژوهش امكان استفاده از دستگاه مكانيكي اينستران مدل 1140 در ارزيابي پارامترهاي مختلف رئولوژيكي بافت ماست را تاييد نمود.

کليدواژگان: اينستران،ماست، ويژگي هاي رئولوژيكي

http://www.mediafire.com/view/tt7f4d0bhee4t91/5796-508626771-DA3.pdf

 

[P O U R I A]

ويژگي هاي رئولوژيكي حسي و آب اندازي نمونه هاي ماست تهيه شده با آغازگر توليد كننده اگزوپلي ساكاريد YF-L811

ويژگي هاي رئولوژيكي حسي و آب اندازي نمونه هاي ماست تهيه شده با آغازگر توليد كننده اگزوپلي ساكاريد YF-L811

عنوان: ويژگي هاي رئولوژيكي حسي و آب اندازي نمونه هاي ماست تهيه شده با آغازگر توليد كننده اگزوپلي ساكاريد YF-L811 نويسنده(گان): پريسا نصير پور تبريزي، جواد حصاري، بابك قنبرزاده، صديف آزاد مرد دميرچي،شيوا اقياسي فر، پست الکترونيک: jhesari (a) tabrizu.ac.ir

http://www.mediafire.com/view/o4dr82dwt6yy4xt/5796-526448682-OLD(2).pdf

 

[P O U R I A]

توليد ماست بيفيدوس با استفاده از ايزوله ايراني و بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي آن

توليد ماست بيفيدوس با استفاده از ايزوله ايراني و بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي آن

عنوان: توليد ماست بيفيدوس با استفاده از ايزوله ايراني و بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي آن نويسنده(گان): مرتضي خميري، سيد علي مرتضوي، حميد بهادر قدوسي، علي خامسان، درخشان احمد،

چکيده: بيفيدوباكتريوم ها به دليل خاصيت پروبايوتيك در توليد فرآورده هاي لبني جايگاه ويژه اي دارند. فرآورده هاي لبني پروبايوتيك در بسياري از كشورها توليد و مصرف مي شوند اما توليد آنها در ايران هنوز مرسوم نشده است. در اين تحقيق توانايي زنده ماندن 8 ايزوله بيفيدوباكتريوم بومي ايران در ماست پس از 1، 2، 7، 14 و 21 روز در دماي 4 درجه سانتي گراد مطالعه و بررسي شد. نتايج نشان داد كه 5 ايزوله از آنها از ماندگاري خوبي در طول نگهداري ماست در يخچال برخوردار بودند و از اين نژادهاي انتخاب شده همراه با استارتر معمول، براي توليد ماست ساده استفاده شدند. خصوصيات فيزيكوشيميايي(pH، اسيديته و سينرسيس) و حسي فرآورده توليد شده بررسي و آزمايش شد. هيچ اختلاف معني داري بين خصوصيات حسي و فيزيكوشيميايي نمونه هاي توليد شده با استارتر كالچر معمول و نمونه هاي حاوي استارتر معمول به علاوه ايزوله هاي بيفيدوباكتريوم مشاهده نشد. بنابراين 5 ايزوله ايراني بيفيدوباكتريوم را مي توان در توليد فرآورده هاي لبني استفاده كرد بدون اينكه هيچ تغيير قابل توجهي در خصوصيات حسي و فيزيكوشيميايي ماست ايجاد نمايد.

کليدواژگان: بيفيدوباكتريوم، فرآورده هاي لبني، ايزوله هاي ايراني، ماست بيفيدوس

http://www.mediafire.com/view/l953k4qskkbmm8r/1866-60250774-TQI.pdf

 

[P O U R I A]

بررسي اثر استابيلايزر و طعم دهنده ها بر روي ويژگي هاي حسي ماست سويا

بررسي اثر استابيلايزر و طعم دهنده ها بر روي ويژگي هاي حسي ماست سويا

عنوان: بررسي اثر استابيلايزر و طعم دهنده ها بر روي ويژگي هاي حسي ماست سويا نويسنده(گان): جلال صادقي زاده يزدي، مصطفي مظاهري تهراني، محمد باقر حبيبي نجفي،محمد حسن احرامپوش، حسين فلاح زاده،

چکيده: سابقه و اهداف : تامين غذاي مورد نياز جهان،معضلي است كه امروزه بشريت با همه توان خود در مقابل آن عاجز مانده است. امروزه در اغلب كشورها،فرآورده هاي غذايي سويا جايگاه خاصي را در رژيمهاي غذايي به خود اختصاص داده اند. قيمت نسبتاً پايين،عدم وجود كلسترول و لاكتوز، وجود چربي هاي غير اشباع و ضروري و به علاوه،كاهش چربي و كلسترول خون و نيز ممانعت از بروز تصلب شرائين از جمله فوايد و خصوصيات بارز فرآورده هاي غذايي سويا مي باشد . هدف اين پروژه ارزيابي خصوصيات حسي ماست سويا بويژه طعم و بافت و بهبود ميزان پذيرش آن مي باشد كه اين هدف با افزودن طعم دهنده هاي موز،پرتقال،توت فرنگي و نشاسته اصلاح شده صورت گرفته است. روش بررسي :اين مطالعه با توجه به ارزيابي حسي توسط120 نفر از دانشجويان انجام گرفت. شيوه تحقيق در جمع آوري اطلاعات پرسشنامه بود. ازنشاسته ي اصلاح شده در غلظت هاي متفاوت(5/0- 75/0- 1 و25/1 درصد) و طعم دهنده ها در غلظت 5% استفاده وسپس بهترين بافت و طعم مورد پذيرش و ميزان سينرزيس نمونه هاي حاوي 25/1 درصد نشاسته اصلاح شده در روزهاي مختلف باتوجه به تست هاي آماري Kruskal-Wallis و ANOVA مورد ارزيابي قرار گرفتند. يافته ها : ارزيابي هاي حسي طعم وبافت در روز 7 نگهداري انجام گرفت و نتايج نشان داد كه بيشترين امتياز پذيرش بافت به ترتيب مربوط به غلظت هاي 1- 75/0- 5/0 و 25/1 درصد و بيشترين امتياز پذيرش طعم به ترتيب مربوط به طعم دهنده هاي پرتقال، موز و توت فرنگي مي باشد. نتيجه گيري : استفاده از طعم دهنده در ماست سويا باعث مي شود كه ضمن پوشاندن طعم نامطلوب، تنوعي فراوان در محصولات حاصله ايجاد شود. همچنين با توجه به اينكه ظرفيت اتصال آب پروتئين هاي گياهي و حيواني با هم اختلاف دارد،لذا استفاده از يك پايداركننده مي تواند در بهبود خصوصيات ظاهري بويژه بافت ماست سويا موثر باشد.

کليدواژگان: ماست سويا،طعم دهنده،استابيلايزر

http://www.mediafire.com/view/9y40gdqaau0yzjz/3114-46372452-96X.pdf

 

[P O U R I A]

اثرات ميزان ماده جامد بدون چربي شير بر برخي ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و حسي ماست منجمد

اثرات ميزان ماده جامد بدون چربي شير بر برخي ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و حسي ماست منجمد

عنوان: اثرات ميزان ماده جامد بدون چربي شير بر برخي ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و حسي ماست منجمد نويسنده(گان): مرضيه معين فرد، هاشم پورآذرنگ و مصطفي مظاهري تهراني،

چکيده: سابقه و هدف: ماست منجمد از انجماد توام با هم زدن مخلوطي پاستوريزه شامل چربي شير، ماده جامد بدون چربي شير، شيرين كننده ها، پايداركننده ها و ماست حاصل مي شود. افزايش ماده جامد بدون چربي شير يكي از راه هاي جلوگيري از معايب بافتي در محصولات كم چرب به شمار مي رود و از طرفي به افزايش خواص سلامتي بخش اين محصولات كمك قابل توجهي مي كند. از آن جا كه ماست منجمد دسري كم چرب محسوب مي شود، در اين پژوهش اثرات افزايش ماده جامد بدون چربي شير بر ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و حسي اين محصول بررسي شد. مواد و روش ها: مواد اوليه شامل شير (5/2 % چربي و 8% ماده جامد بدون چربي)، پودر شير پس چرخ (98 % ماده جامد بدون چربي)، خامه (30% چربي)، آغازگر ماست (DVS Lat 1/63 شامل استرپتوكوكوس ساليواريوس زيرگونه ترموفيلوس (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ) و لاكتوباسيلوس دلبروئه اكي يي زيرگونه بولگاريكوس (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ))، شكر، پودر پانيسولex و طعم دهنده وانيل بود. همه نمونه ها حاوي 8% چربي، 13% شكر، 3/0% پايداركننده و 09/0% وانيل بودند. به منظور توليد نمونه هاي آزمايشي ماده جامد بدون چربي شير توسط پودر شير پس چرخ در سطوح 13، 16 و 19 درصد تنظيم شد. تجزيه و تحليل نتايج با طرح آماري دو فاكتوره كاملاً تصادفي و در سه تكرار توسط نرم افزار MSTAT-C و مقايسه ميانگين ها با استفاده از آزمون دانكن در سطح اطمينان 95 % (05/0>p) انجام شد. رسم نمودارها توسط نرم افزار Excel صورت گرفت. يافته ها : افزايش ماده جامد بدون چربي شير بر pH، اسيديته قابل تيتراسيون، ويسكوزيته، حجم افزايي (Overrun ) و درصد مقاومت به ذوب نمونه ها تاثير معني داري داشت. به طوري كه با افزايش ماده جامد بدون چربي شير، pH كاهش و اسيديته افزايش يافت. ويسكوزيته به شكل معني داري افزايش و حجم افزايي و درصد مقاومت به ذوب به طور معني داري كاهش يافتند. بررسي ويژگي هاي حسي نشان داد كه نمونه هاي با 13% ماده جامد بدون چربي شير بيشترين امتياز بافت و پذيرش كلي را كسب كردند (05/0p<). نتيجه گيري: افزايش ماده جامد بدون چربي ويژگي هاي ماست منجمد را به شكل قابل توجهي تحت تاثير قرار مي دهد. به طوري كه براي توليد ماست منجمدِ غليظ شده تحت شرايط موجود، ماده جامد بدون چربي در سطح 13% پيشنهاد مي شود.

کليدواژگان: ماست منجمد، ماده جامد بدون چربي شير، خواص فيزيكي شيميايي، خواص حسي

http://www.mediafire.com/view/v187w6r7prkmprk/5397-30952647-IF8.pdf

 

[P O U R I A]

بررسي تاثير استفاده از پكتين، صمغ دانه هاي مرو و ريحان بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ماست چكيده بدون چربي

بررسي تاثير استفاده از پكتين، صمغ دانه هاي مرو و ريحان بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ماست چكيده بدون چربي

عنوان: بررسي تاثير استفاده از پكتين، صمغ دانه هاي مرو و ريحان بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ماست چكيده بدون چربي نويسنده(گان): سميه رزمخواه شربياني، سيدمحمدعلي رضوي، خليل بهزاد، مصطفي مظاهري تهراني،

چکيده: هدف اين تحقيق بررسي تاثير دو هيدروكلوئيد بومي ايران (صمغ دانه هاي ريحان و مرو) و يك هيدروكلوئيد تجاري (پكتين) بر خصوصيات ماست چكيده ي بدون چربي بود. براي اين منظور اثرات اين صمغ ها در مقادير 05/0 ،1/0 ،15/0 و 2/0 درصد پس از 1 و 7 روز نگهداري روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي نمونه ها در مقايسه با نمونه شاهد (فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. ويژگي هاي فيزيكوشيميايي شامل درصد مواد جامد، نرمي، ويسكوزيته ظاهري و ميزان آب اندازي محصول نهايي بود. در آزمون حسي طعم، بو، رنگ و احساس دهاني ماست چكيده فاقد چربي مورد ارزيابي قرار گرفت. با افزودن صمغ و افزايش غلظت آن، درصد مواد جامد، ميزان آب اندازي، نرمي و ويسكوزيته ظاهري نمونه ها كاهش يافت و بيشترين امتياز حسي در نمونه هاي حاوي 05/0 درصد صمغ مشاهده شد. بيشترين ويسكوزيته ظاهري و امتياز حسي مربوط به نمونه هاي حاوي صمغ مرو بود و نمونه هاي حاوي پكتين سفت ترين نمونه ها بوده و بيشترين درصد مواد جامد را داشتند. نگهداري نمونه ها سبب كاهش ويسكوزيته ظاهري و افزايش ميزان آب اندازي، نرمي و بهبود ويژگي هاي حسي نمونه ها گرديد.

کليدواژگان: هيدروكلوئيد، پكتين، صمغ دانه مرو، صمغ دانه ريحان، ماست چكيده

http://www.mediafire.com/view/l8uy3wti8z7oa3z/4015-21507930-GD6.pdf

 

[P O U R I A]

اثرات برخي پايداركننده ها بر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي و حسي ماست منجمد

اثرات برخي پايداركننده ها بر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي و حسي ماست منجمد

عنوان: اثرات برخي پايداركننده ها بر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي و حسي ماست منجمد نويسنده(گان): مرضيه معين فرد، مصطفي مظاهري تهراني،

چکيده: سابقه و هدف: در تهيه ماست منجمد نرم و سخت، هدف فقط تهيه يك محصول پايدار نيست، بلكه در كنار اين پايداري، به دست آوردن ظاهري جذاب و به همان اندازه، نرمي و وجود بافتي عاري از ذرات خشن مورد توجه است. در اين پژوهش، اثرات برخي پايداركننده ها بر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي و حسي ماست منجمد مورد بررسي قرار گرفت تا مناسب ترين پايداركننده مشخص شود و در تحقيقات آتي به كار رود. مواد و روش ها: همه نمونه ها حاوي 10% چربي، 13% شكر، و 13% ماده جامد بدون چربي و 1/0 % وانيل بودند. به منظور توليد نمونه هاي آزمايشي، سه نوع پايداركننده كربوكسي متيل سلولز، پانيسول exو مخلوط پايداركننده/ امولسيفاير (شامل 23/0% سديم آلژينات، 13/0% ، گوار، 05/0% كاراگينان، 48/0% پروپيلن گلايكول ، 097/0% پلي سوربات 80 ) در سه سطح 144/0%، 198/0% و 254/0% مورد استفاده قرار گرفت. تجزيه و تحليل نتايج با طرح آماري دو فاكتوره كاملاً تصادفي و در سه تكرار توسط نرم افزار MSTAT-C و مقايسه ميانگين ها با استفاده از آزمون دانكن در سطح اطمينان 95 % (05/0>p) انجام شد. يافته ها : نوع و ميزان پايداركننده، اثر معني داري بر pH و اسيديته مخلوط نداشتند، ولي بر ويسكوزيته، افزايش حجم و مقاومت به ذوب نمونه ها اثر معني داري نشان دادند(05/0>p). بيشترين افزايش حجم و مقاومت به ذوب در نمونه هاي حاوي سطح سوم پانيسول ex و كمترين آنها در نمونه هاي سطح اول كربوكسي متيل سلولز مشاهده شد. بررسي خواص حسي نشان دهنده تاثير معني دار نوع و ميزان پايداركننده ها بر بافت محصول بود. به طوري كه نمونه هاي حاوي سطح سوم مخلوط پايداركننده/ امولسيفاير، بيشترين امتياز را در اين زمينه كسب كردند (05/0>p). نوع و ميزان پايداركننده ها بر احساس دهاني و طعم اثر معني داري نشان ندادند(05/0>p). نتيجه گيري: براي توليد ماست منجمد با ماست غليظ شده، استفاده از سطوح سوم پانيسول ex يا مخلوط پايداركننده/ امولسيفاير پيشنهاد مي شود.

کليدواژگان: ماست منجمد، پايداركننده، امولسيفاير، ويژگي هاي فيزيكي شيميايي، خواص حسي،

http://www.mediafire.com/view/trq2grpvh0hb85o/5397-741159-ZWO.pdf

 

[P O U R I A]

بهينه سازي فرمولاسيون ماست ميوه اي و بررسي كيفيت آن در طي زمان نگهداري

بهينه سازي فرمولاسيون ماست ميوه اي و بررسي كيفيت آن در طي زمان نگهداري

عنوان: بهينه سازي فرمولاسيون ماست ميوه اي و بررسي كيفيت آن در طي زمان نگهداري نويسنده(گان): نفيسه واحدي، مصطفي مظاهري تهراني، فخري شهيدي،

چکيده: در اين پژوهش، اثر افزودن فرآورده هاي ميوه اي حاصل از فرآيند آب گيري اسمزي- انجمادي بر ويژگي هاي حسي، فيزيكي، شيميايي و ميكروبيولوژيكي ماست معمولي و تغييرات آن در طي دوره نگهداري بررسي شده است. اين پژوهش در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول، درصد، نوع و شكل ميوه و نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمير) بررسي شد و نتايج نشان داد كه در شرايط افزودن ميوه پس از تخمير محصول بهتري توليد مي شود و در مورد درصد ميوه، براي سيب 10 درصد و براي توت فرنگي 13 درصد در نظر گرفته شد. به دليل بالاتر بودن فعاليت اسمزي سيب مقدار سينرزيس در نمونه هاي حاوي سيب كمتر بود. با توجه به انجام عمل اسمزي در هر دو نوع ميوه، مقدار سينرزيس در مقايسه با ماس تهاي حاوي ميوه هاي فرآيند نشده بسيار پايين تر بود. نمونه هاي حاوي توت فرنگي امتياز طعم بالاتري را ب هخود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهاني نيز در درصدهاي بالاتر ميوه امتياز بيشتري داشتند. نتايج حاصل از آزمايش هاي مرحله دوم (بررسي تغييرات اسيديته، سينرزيس، طعم و بافت نمون هها داشت ،pH در طي دوره نگهداري) نشان دادند كه نگهداري اثر معن يداري بر نمونه هاي حاوي سيب فاقد كپك و مخمر بودند و كلي فرم هاي موجود در آنها نيز پس از روز هفتم به صفر .(P<0/05) رسيدند. در نمونه هاي حاوي توت فرنگي، رشد مخمرها مشاهده شد و در مورد كلي فرم ها نيز پس از روز هفتم ديگر هيچ كلي فرمي در محيط رشد ننمود.

کليدواژگان: ماست ميو هاي، فرآيند آب گيري اسمزي، انجماد، ويژگي هاي حسي، فيزيكي و شيميايي، كيفيت ميكروبي، نگهداري

http://www.mediafire.com/view/oxxmycxku251ra6/1866-113929024-63U.pdf

 

[P O U R I A]

فرمولاسيون ماست ميو هاي تهيه شده از شير تغليظ شده و بررسي كيفيت آن در طي زمان نگه داري

فرمولاسيون ماست ميو هاي تهيه شده از شير تغليظ شده و بررسي كيفيت آن در طي زمان نگه داري

عنوان: فرمولاسيون ماست ميو هاي تهيه شده از شير تغليظ شده و بررسي كيفيت آن در طي زمان نگه داري نويسنده(گان): نفيسه واحدي، مصطفي مظاهري تهراني، فخري شهيدي،

چکيده: در اين پژوهش، اثر افزودن فراورده هاي ميوه اي حاصل از فرايند آبگيري اسمزي - انجمادي بر ويژگي هاي حسي، فيزيكي، شيميايي و ميكروبيولوژيكي ماست غلي ظ شده و تغييرات آن در طي دوره نگه داري بررسي شده است. اين پژوهش در دو مرحله انجام پذيرفت . در مرحله اول، درصد، نوع و شكل ميوه و نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمير ) بررسي شد و نتايج نشان داد كه در شرايط افزودن ميوه قبل از تخمير محصول بهتري توليد مي شود و در مورد درصد ميوه، براي سيب ۱۰ درصد و براي تو ت فرنگي ۱۳ درصد درنظر گرفته شد . مقدار سينرزيس در نمونه هاي حاوي سيب كمتر بود كه به دليل بالاتر بودن فعاليت اسمزي سيب است . با توجه به انجام عمل اسمزي در هر دو نوع ميوه، مقدار سينرزيس در مقايسه با ماست هاي حاوي ميوه هاي فرايند نشده بسيار پايين تر بود . نمونه هاي حاوي توت فرنگي امتياز طعم بالاتري را به خود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهاني نيز در درصدهاي پايين تر ميوه امتيا ز بيشتري داشتند . نتايج حاصل از اسيديته، سينرزيس، طعم و ،pH آزمايش هاي مرحله دوم (بررسي تغييرات در طي دوره نگه داري) نشان دادند كه نگه داري اثر معني داري بر كلي فرم هاي موجود در نمونه هاي حاوي سيب پس از روز هفتم به صفر رسيدند. در مورد نمونه هاي حاوي .(P<۰/ بافت نمونه ها داشت ( ۰۵ توت فرنگي، كل يفرم ها پس از روز هفتم ديگر هيچ رشدي نداشتند.

کليدواژگان: ماست غليظ شده ميو هاي، فرايند آبگيري اسمزي، انجماد، ويژگي هاي حسي، فيزيكي و شيميايي، كيفيت ميكروبي، نگ هداري،

http://www.mediafire.com/download/9efwbe46ffwb025/

 

[P O U R I A]

بهينه سازي روش مستقيم توليد ماست غليظ شده

بهينه سازي روش مستقيم توليد ماست غليظ شده

عنوان: بهينه سازي روش مستقيم توليد ماست غليظ شده نويسنده(گان): الهام مهديان، مصطفي مظاهري تهراني،

چکيده: نوع و ميزان ميكروارگانيسم آغازگري كه در توليد ماست غليظ شده استفاده مي شود، دو عامل موثر در كيفيت محصول مي باشد. نمونه هاي ماست غليظ شده از تلقيح مستقيم شير غليظ شده با اواپراتور تحت خلا تا دو سطح ماده جامد كل (23 و 27 درصد)، با دو نوع كشت آغازگر CH1 و YC-380 تهيه شدند. سطوح آغازگر مورد استفاده شامل 2 و 4 درصد براي نمونه 23 درصد ماده جامد، و 2، 4 و 6 درصد براي نمونه 27 درصد ماده جامد بودند. بررسي آماري نتايج نشان داد كه استفاده از آغازگر YC-380 در مقايسه با CH1 باعث بهبود طعم و بافت نمونه ها در دو سطح ماده جامد مي شود. استفاده از سطوح بالاتر آغازگر تا حد 4 درصد طعم و بافت همه نمونه ها را بهبود داده اما از آن حد بيشتر، تاثير معناداري بر پذيرش حسي آنها نداشت.

کليدواژگان: ماست، ماست غليظ شده، كشت آغازگر، خصوصيات حسي

http://www.mediafire.com/view/y8qiobqtpd1ah21/1543-53411040-NKC.pdf

 

[P O U R I A]

اثر ماده جامد كل شير بر رشد باكتري هاي آغازگر و كيفيت ماست

اثر ماده جامد كل شير بر رشد باكتري هاي آغازگر و كيفيت ماست

عنوان: اثر ماده جامد كل شير بر رشد باكتري هاي آغازگر و كيفيت ماست نويسنده(گان): الهام مهديان، مصطفي مظاهري تهراني،

چکيده: به منظور بررسي اثر ماده جامد كل شير بر روند رشد باكتري هاي آغازگر در حين تخمير، شير پاستوريزه پس از چربي گيري، با استفاده از اواپراتور تحت خلا تا 4 سطح ماده جامد (23، 18، 14 و 27 درصد)، تغليظ شد. نمونه هاي شير غليظ شده پس از تلقيح با آغازگر CH1 در دماي 43oC به مدت 6 ساعت گرمخانه گذاري شدند. در حين تخمير در فواصل زماني 1 ساعت نمونه برداري انجام شده و روي محيط BGWA كشت داده شد. نتايج شمارش ميكروبي آغازگرها نشان داد كه افزايش سطح ماده جامد كل، باعث طولاني شدن فاز تاخير رشد براي هر دو باكتري آغازگر شده در حالي كه ضريب رشد را در فاز لگاريتمي افزايش مي دهد. با افزايش سطح ماده جامد اسيديته محصول نهايي افزايش يافته در حالي كه ميزان آب اندازي كاهش مي يابد. افزايش سطح ماده جامد كل، تا حد 23 درصد اثري بر كاهش امتياز طعم نمونه ها نداشت اما از آن حد بالاتر باعث كاهش پذيرش طعم به طور معني داري شده است. امتياز بافت نمونه هاي غليظ تر به طور معني داري از نمونه هاي با ماده جامد كمتر بالاتر است.

کليدواژگان: ماست، باكتري هاي آغازگر، ماده جامد كل، تخمير

http://www.mediafire.com/view/spv7w44vtm8q5kd/1543-72403462-B92.pdf

 

[P O U R I A]

اثر ميزان چربي شير بر رشد و فعاليت باكتري هاي آغازگر و كيفيت ماست

اثر ميزان چربي شير بر رشد و فعاليت باكتري هاي آغازگر و كيفيت ماست

عنوان: اثر ميزان چربي شير بر رشد و فعاليت باكتري هاي آغازگر و كيفيت ماست نويسنده(گان): مصطفي مظاهري تهراني، الهام مهديان،

چکيده: اثر ميزان چربي شير در سطوح 2.5, 1 و 4 درصد بر رشد و فعاليت باكتري هاي آغازگر در طي زمان تخمير و خصوصيات بافتي و حسي نمونه هاي ماست با ماده جامد كل 11 درصد بررسي شد. صفات مورد بررسي در حين تخمير شامل pH، اسيديته و تعداد باكتري هاي آغازگر (استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس) و صفات مورد بررسي در محصول نهايي، شامل درصد آب اندازي و ارزيابي حسي بودند. آزمايش ها در سه تكرار و تجزيه و تحليل داده ها در قالب طرح بلوك هاي كامل تصادفي انجام گرفت. بررسي آماري نتايج نشان داد كه با افزايش سطح چربي از 1 به 4 درصد، pH نمونه هاي ماست از 4.07 به 4.44 افزايش و اسيديته از 0.8 به 0.66 كاهش يافته است. افزايش درصد چربي باعث تحريك رشد استرپتوكوكوس ترموفيلوس شده به طوري كه با افزايش سطح چربي از 1 به 4 درصد تعداد اين باكتري از 226´106cfu/ml به 395´106cfu/ml افزايش يافت، در حالي كه ميزان چربي اثر مشخصي بر رشد باكتري ديگر (لاكتوباسيلوس بولگاريكوس) نداشت. افزايش درصد چربي از 1 به 4 درصد باعث كاهش آب اندازي محصول از 36 به 27 درصد شده ولي ميزان پذيرش حسي محصول نهايي را كاهش داد.

کليدواژگان: ماست، ميزان چربي، اسيديفيكاسيون، باكتري هاي آغازگر

http://www.mediafire.com/view/5fes9x5yh5496uy/1866-66784572-WTL.pdf