دانشمندان و متخصصان علوم تغذیه در پژوهش‌های خود به این نتیجه رسیده‌اند که استفاده از مواد غذایی که طی فرایندهای تخمیر به وجود می‌آیند برای آدمیزاد بسیار مفید است. ( موجود نازنینی به نام مگس هم به این خاطر خیلی پرجنب‌وجوش است که از مواد تخمیرشده تغذیه می‌کند.) یکی از این مواد ماست است. که ضرب‌المثلی هم درباره‌ی آن داریم که می‌فرماید: از ماست که بر ماست
) برخلاف آنچه که عوام هر چیز بی‌خاصیت،سرد،شل و بی‌احساسی را به ماست تشبیه می‌کنند ولی این فراورده‌ی غذایی خواص بسیار جالب‌انگیزناک و شگفت‌انگیزناکی دارد. از جمله اینکه جایگزین بسیار مناسبی برای شیر در کسانی است که شیر را به راحتی هضم نمی‌کنند و یا اینکه کودکانی که ماست زیاد مصرف کنند در سنین بزرگسالی افزون بر استخوان‌بندی قوی‌تر از میانگین قد بالاتری نیز برخوردارخواهند بود. ماست همچنین پاک کننده‌ی دستگاه گوارش است، مسکن خوبی است (هنگامی که دچار سوختگی می‌شوید اگر مقداری ماست روی محل سوختگی قرار دهید احساس سوزش از بین می‌رود.) همچنین بسیاری از افراد دهاتی و ایلیاتی که عمر نوح پیدا کرده‌اند و هر از چند گاهی اخبار تلویزیون نشانشان می‌دهد یکی از دلایل طول عمرشان را مصرف زیاد ماست دانسته‌اند.
در مناطقی از قفقاز که مصرف کفیر رایج است طول عمر متوسط مردم چیزی بالاتر از 100 سال است و دیدن افرادی با عمر 120 سال هم طبیعی است. حتی من شنیده‌ام که سالها پیش در قفقاز پیرمردی به نام شیرعلی زندگی می‌کرده که بیش از 180سال عمر کرده.(چنین موجودی حتما نتیجه‌اش صدساله بوده!) در این مناطق بسیاری از بیماری‌های مردم دیگر نقاط جهان یافت نمی‌شود و علت آن را نیز مصرف کفیر دانسته‌اند ، از جمله آمار ابتلا به سرطان در این مناطق بسیار کم است. حالا آیا موافقید که کفیر را اکسیر سلامتی بنامیم
چگونگی تهیه‌ی کفیر به این شکل است که قارچ آن را در ظرف شیر قرار می‌دهند که پس از چند ساعت به ماده‌ای شبیه به ماست تبدیل می‌شود. بسته به اینکه کفیر را برای چه کاربردی بخواهیم تعداد ساعاتی که قارچ باید در شیر بماند متغیر است. برای کاربردی ممکن است 12 ساعت کافی باشد و برای کاربرد دیگر ممکن است 36 یا 48 ساعت لازم باشد. خود قارچ با قرار گرفتن در شیر شروع به رشد و تکثیر می‌کند و میتوان آن را به صورت خوراکی مصرف کرد یا به دوستان و آشنایان داد تا آنان نیز از این نعمت بهره ببرند ولی همیشه باید مقداری از این قارچ را برای مصارف بعدی به عنوان مایه نگاه داریم. بهتر است این قارچ در یک ظرف شیر در جای سرد نگهداری شود.
کفير يک محصول تخميري است و اندکي کربنه مي باشد . محصول نهايي کفير حاوي حدود 0.8 درصد لاکتيک اسيد، 1 درصد اتيل الکل و کربن دي اکسيد (1) و يا طبق برخي منابع ديگر بسته به نوع مايه ، نوع شير و مدت تخمير داراي 3.5-0 درصد کربن دي اکسيد ، 2-0.1 درصد اتيل الکل و 1.1-0.6 درصد اسيديته مي باشد . (2)
کفير را مي توان به همان صورتي که هست مصرف کرد و يا در پخت و پز (انواع سس، سوپ و کيک ) استفاده نمود .
بر اثر تخمير دوگانه (dual) حاصل از عملکرد باکتريهاي لاکتيک اسيد و مخمرها اندکي CO2 ، الکل و ملکولهاي آروماتيک توليد مي شود که اين مواد باعث خواص اورگانولپتيکي درون کفير مي شوند .
وجه تمايز کفير از محصول ديگر تخميري معروف يعني ماست در اين است که کفير تنها از دانه هاي کفير و يا مايه کشت اصلي بدست مي آيد .
دو نوع اصلي کفير موجود مي باشد :
1- شکري ، که محصول آبکي شيرين بر روي انواع آبميوه است .
2- شيري ، که يک نوشيدني تخميري شيري مي باشد i
