به فرانسوی La vanille و به انگلیسی vanilla گفته می شود، به عربی نیز ان را «وانیلا»گویند. میوه گیاهی است به نام وانیل. این گیاه كه به فرانسوی Vanilierو به انگلیسیVanilla گفته می شود گیاهی است از خانواده ثعلب هاOrchidaceae، دارای گونه های متعددی است كه معروف ترین آن برای تولید وانیل، به نام علمیVanilla planifolia Andr. نامیده می شود كه سابقا ان را Vanilla fragrans می گفتند.
مشخصات
درخت وانیل گیاهی است پایا خزنده یا بالا رونده ،دارای ساقه سبز دراز، برگهای متناوب، پهن، نرم، ضخیم، بیضی شكل و نوك تیز سبز و تعداد زیادی ریشه های هوایی كه از كنار هر برگی بیرون می اید كه با كمك آنهابه تنه درختان مجاور می چسبد و بالا می رود.
این گیاه بومی مناطق مرطوب و حاره و در جنگلهای مرطوب جنوب شرقی مكزیك و آمریكای مركزی و هند غربی و آمریكای جنوبی می روید و ساقه های پیچیده ان تا ارتفاع حتی ۱۰۰ متر نیز ممكن است برسند و تا بالاترین ارتفاع درختان بزرگ جنگلی نیز بالا می رود.
ماده معطر وانیل از میوه این گیاه گرفته می شود.میوه آن به شكل غلاف لوبیا است و قبل از اینكه كاملا برسد آن را می چینند و خشك می كنند در موقع چیدن ،میوه ها عطری ندارند ولی پس از اینكه چیده شد در دوران خشك كردن و عمل آوردن ان ،عطر مطبوع وانیل در آن ایجاد می شود.
گلهای آن به شكل خوشه و تعداد ۲۰ ۱۵ گل در هر گروه و تلقیح گلها به طور طبیعی انجام نمی گیردو گلها را یكی یكی باید كمك كرد كه تلقیح شوند،زیرا استیگماتهای گلها از یك تیغه ای پوشیده شده كه تلقیح فقط به كمك حشراتی انجام می گیرد كه به قدر كافی برای تلقیح گلها وجود ندارند به این علت است كه برای داشتن ثمر كافی باید تلقیح مصنوعی نمود.به همین دلیل معمولا با هرس كردن وانیل ترتیبی می دهند كه ارتفاع گیاه ۳ ۲ متر بیشتر نشده است و گلها در دسترس انسان باشد.
بهترین وانیل از غلافهایی به دست می آید كه طول آنها ۲۵ ۱۵ سانتی متر و قطر آنها ۱۲ ۱۰ میلی متر است.در موقع برداشت محصول سبز رنگ است ولی بعدا تیره رنگ می شود.پس از برداشت معمولا غلافها را برای مدت ۳ ۲ دقیقه در آب جوش ۶۵ ۶۰ درجه فرو می برند ،بعد آنها را در داخل جعبه ای دو جداره كه مابین دو جدار پشم گذارده شده می گذارند و مدت ۲۴ ساعت داخل این جعبه سربسته نگهداری می شود و این یك گرم خانه طبیعی است كه دراین مدت ۲۴ ساعت نوعی تخمیر در آن انجام می گیرد.
پس از آن غلاف ها را بیرون آورده در محلی كه به ارتفاع یك متر از سطح زمین باشد در مقابل نور خورشید آویزان می كنند كه ضمن تهویه كامل با حرارت آفتاب خشك شود.این دوران خشك شدن تا یك هفته طول می كشد و در این مدت رنگ غلافها از سبزی به قهوه ای و قهواه ای تیره و سیاه تبدیل می شود و همین كه كاملا نرم شد و شروع به پژمرده شدن نمود ،آنها را برای خشك شدن داخل گرم خانه می كنند كه مدت ۳ ۲ ماه می ماند وپس از اینكه رسوبت ان به ۴۰ ۳۰ درصد می رسد آنها را از گرم خانه بیرون می آورند.
در ايران وانيل را به شکل پودر سفيد و تقريبا گران قيمتي مي شناسند و از آن استفاده مي کنند.
اين پودر در اصل محصولي شيميايي است به نام «وانيلين» که براساس بو و مزه وانيل اصلي تهيه و توليد مي شود و به مقدار زياد و با قيمت ارزان در اختيار مصرف کنندگان قرار مي گيرد. وانيلين تنها يکي از 36 بوي گوناگون وانيل را دارد و از ديگر خواص طبيعي وانيل در پودر وانيلين خبري نيست.
وانيل اصل به شکل يک چوبه يا غلاف باريک سياه رنگ است که بايد آن را به وسيله يک چاقوي تيز شکافت و با پشت چاقو خمير درون آن را درآورد و داخل سس ها يا خميرها ريخت.
در واقع وانيل گياهي است از خاندان ارکيده ها که در زمره گياهان پيچکي به شمار آيند . بلندي آن ، گاهي به 10 متر هم مي رسد و از بزرگ ترين اعضاي گروه ارکيده هاست.
غنچه زيباي آن به رنگ هاي سفيد ، زرد و يا سبز است که تنها چند ساعت دوام مي آورد.
محصول اين گياه غلاف هاي بلندي به شکل غلاف هاي لوبيا مي باشد که در حالت تازه بدون عطر و مزه هستند و پس از تخمير ،تبديل به شاخه يا غلاف خوشبوي وانيل مي شوند.
تاریخچه
سرگذشت وانيل همچون بو و مزه آن بسيار جالب است. اين گياه ابتدا در مکزيک و گواتمالا پرورش پيدا کرده و در هيچ جاي ديگر دنيا نبوده. اسپانيايي ها پس از رسيدن و تسلط بر مکزيت تلاش کردند در جاهاي ديگري اين گياه را بکارند که البته با ناکامي مواجه شدند. اما قدرت اسپانيايي ها موجب شد که آنان ساليان دراز يک تازه ميدان بازار جهاني وانيل باشند.
در سال 1873 ميلادي يک گياه شناس بلژيکي به نام شارل مورن (charles Morren) توانست پي ببرد که نوع ويژه اي از زنبورها که در مکزيک پيدا مي شوند و يک پرنده کوچک نوک تيز به نام (Humming birds) عامل اصلي انتقال هاگ يا گرده افشاني گياه وانيل بوده و توليد مثل اين گياه تنها از طريق اين دو موجود انجام مي پذيرد.
شارل مورن توانست در گلخانه اي به صورت مصنوعي گرده افشاني را روي گياه وانيل آزمايش کند. همزمان با وي در سال 1841 ميلادي نيز يک برده سياه پوست توانست پس از پي بردن به اين سيستم طبيعي ، روش مصنوعي گرده افشاني براي گياه وانيل را ابداع کند . نتيجه کار وي ، آزاد شدنش از قيد بردگي بود.
امروزه در نقاط بسياري از جهان به کشت و پرورش وانيل اقدام مي شود اما محصولات با کيفيت ماداگاسکار و جزيره ( Reunion) و مکزيک در صدر آن قرار دارند. امروزه يک زن ماهر در مزارع وانيل مي تواند با استفاده از يک خاربلند کاکتوس و يا بامبوس 1000 تا 15000 گياه وانيل را به صورت مصنوعي باور کند.
اندونزي (جاوه) ، زانزيبار و تاهيتي نيز از جمله توليد کنندگان وانيل به حساب مي آيند.
محصول ماداگاسکار و Reunion که به نام «وانيل بوربون» معروف است (به سبب نام قديمي فرانسوي جزيره (Reunion) که در آن زمان II Bourbon نام داشت) داراي رنگ تيره تر و بويي بسيار قوي تر است.
شرکت هاي بزرگ پپسي و کوکاکولا هر کدام با خريد 40 تن وانيل در سال جزو بزرگ ترين مصرف کنندگان هستند. سياستهاي شرکت کوکاکولا تاکنون 2 بار بر قيمت جهاني وانيل تأثير گذاشته است. يک بار در سال 1985 ميلادي که با عرضه نوشابه اي با وانيل مصنوعي که ارزان تر تهيه مي شد موجب شد بهاي وانيل «20 دلار» در هر کيلو سقوط کند و بار ديگر در سال 2002 با عرضه نوشيدني Vanilla Coke که همزمان بود با تخريب مزارع وانيل در ماداگاسکار توسط توفان، قيمت وانيل تا کيلويي 500 دلار افزايش يافت. امروزه بهاي وانيل حدود 40 دلار است.
اقوام کهن مکزيک (آزتک ها و ماياها) از وانيل براي طعم دادن به نوشيدني سنتي خود استفاده مي کردند اين نوشيدني Chaccau haa نام دارد که از ترکيب آب ، دانه بوداده سائيده شده کاکائو و ادويه هاي گوناگون تهيه مي شود.«کاکاوها» را مي توان با ادويه هاي تند مانند چيلي ، فلفل سياه تند، دارچين و Piment تهيه کرد. اين نوشيدني که هنوز در کشورهاي مکزيک و گواتمالا نوشيده مي شود پس از رسيدن به اروپا تغيير ماهيت داد و اروپايي ها با شيرين کردن آن استفاده از شير به جاي آب ، آن را با ذائقه خويش همسان کردند.
امروزه وانيل در قنادي و آشپزخانه به شکل هاي گوناگون مورد استفاده قرار مي گيرد، در صنايع غذايي نيز مي توان وانيل را از مهم ترين مواد برشمرد. وانيل در ساخت انواع کيک و شيريني ، پودينگ ، بيسکويت ها ، فرآورده هاي لبني مانند شير و ماست کاربرد داشت و در تهيه چاي ، قهوه و نوشيدني هاي گرم و سرد طعم دار نيز مي توان ردپاي وانيل را مشاهده کرد.
منبع: نشريه هنر آشپزي ،شماره 30
نويسنده :علا پيشرو
وانیل های موجود در بازار بعضی طبیعی Vanilla Extract هستند و بعضی مصنوعی Vanilla Flavoring
ظاهرا آن هایی که تو بازار ایران موجودند وانیل های مصنوعی هستند.
انواع مصنوعی آن گاهی به شکل پودر
