مشاوره، سوال و درخواست مطالب صنایع غذایی

[؟؟؟]

سلام دوستان من راجع به شیر سویا مقاله میخواستم، مقاله معتبر اگهخ انگلیسی باشه بهتره. لطفاً سریع بهم جواب بدین باید2هفته ای پروژه ام رو بفرستماستادمون تازه هنوز مقاله های قبلیمو رد کرده

 

[المیر]

سلام
ممنونم

 

[؟؟؟]

کمک کمک
درمورد شیر سویا مقاله لاتین یا فارسی معتبر میخواستم فقط تاآخر تیر وقت دارم که پروژه ام رو تحویل بدم

 

[؟؟؟]

سلام
کسی درباره شیرسویا مقاله معتبر فارسی یا لاتین داره؟؟؟

 

[f.cheraghali]

سلام ،

کسی هست که روی تاثیر فرآیند حرارتی بر روی مدت زمان نگه داری آب پرتقال تحقیقی کرده باشه. یا اینکه مقاله داشته باشه.اگه کمک کنید ممنونم.

 

[narges_F]

کمک

کمک

باسلام

مهندسان کسی درمورد تکنولوزی فشاربالا درلبنیات مطلبی داره؟؟یامیتونه کسی کمکم کنه که مفهوم این جمله دقیقآچیه؟؟

ممنون

 

[ni_rosa_ce]

سلام . من بعد برای درخواست هاتون تاپیک جداگانه نزنید . میتونید درخواستتون رو توی تاپیک زیر مطرح کنید .

مشاوره، سوال و درخواست مطالب صنایع غذایی



لینک زیر هم لینک مطلبی هست که نیاز دارید .

اثر تکنولوژی فشار بالا بر محصولات لبنی

امیدوارم بدردتون بخوره

 

[ni_rosa_ce]

کمک کمک
درمورد شیر سویا مقاله لاتین یا فارسی معتبر میخواستم فقط تاآخر تیر وقت دارم که پروژه ام رو تحویل بدم

[h=2]شیر سویا [/h]ایشالا که بدرد میخوره

 

[narges_F]

مرسی شرمنده خانم مدیرجون.

 

[narges_F]

مرسی خانم مدیرجان.شرمنده

 

[a3emoon]

سلام دوستان
من نیاز فوری به چند مقاله جدید و خوب فارسی و اگلیسی در مورد انواع مایکو توکسین ها در انواع شیرخشک (صنعتی پرچری و اسکیم و نوزاد و غذای کودک) نیازمندم.
ممنون می شم برام بگذارید.

 

[noom]

[FONT=&quot] موضوع پروژه من[/FONT][FONT=&quot] اثرات سینرژیستی صمغ ها در پایداری سوسپانسیون های مختلف هستش.کسی میتونه کمکم کنه [/FONT][FONT=&quot][/FONT]

 

[mobina90]

من درباره تولید تجاری غذای فشرده می خواستم ایا کارخانه ای جایی غذای فشرده تولید می کتد؟

 

[zari_marmoolak]

یه جزوه خوب واسه میکروبیولوژی جوری که ادم بتونه بالای 90 تو ارشد بزنه رو اگه کسی سراغ داره معرفی کنه خیلی بهش نیاز دارم

 

[mobina90]

یه جزوه خوب واسه میکروبیولوژی جوری که ادم بتونه بالای 90 تو ارشد بزنه رو اگه کسی سراغ داره معرفی کنه خیلی بهش نیاز دارم

میکروب بارسه کاملع من خودم با خوندن اون 82٪ زدم یکم بیشتر بخونی حتما بالاتر میزنی

 

[leyla70]

با سلام
دوستان عزیز من یه گزارش کارآموزی کامل در مورد کارخانه لبنی شیر میخوام، ممنون میشم اگه کمکم کنید.

 

[leyla70]

با سلام
من مطلبی در مورد چگونگی تولید پنیر خامه ای ، شیر کاکائو و شیر موز میخوام. ممنون میشم اگه کمکم کنید.

 

[fajoon]

در خواست و معرفی کتاب و جزوه صنایع غذایی

در خواست و معرفی کتاب و جزوه صنایع غذایی

1- کتاب اصول نگهداری مواد غذایی - دکتر رستم فرجی
2- مبانی کنترل کیفیت در صنایع غذایی - مهندس رسول پایان
3- اصول طراحی کارخانه های مواد غذایی - دکترعلی معتمدزادگان و دکتر رضا اسماعیل زاده کناری

 

[S H i M A]

با سلام
من مطلبی در مورد چگونگی تولید پنیر خامه ای ، شیر کاکائو و شیر موز میخوام. ممنون میشم اگه کمکم کنید.

سلام...



1)

امروزه هزاران نوع مختلف پنیر در سراسر دنیا تولید می شود که براساس نوع شیر خام آن ها، درصد چربی، فرآیند پاستوریزه کردن، یا بر اساس

شیر (شیر گاو، گاومیش، بز، گوسفند، اسب و شتر ) تقسیم می شوند. در حال حاضر فرآیند پنیرسازی در محدوده بسیار گسترده ای انجام

می گیرد و انواع متنوعی از پنیر از جمله پنیر خامه ای تهیه می گردد. پنیر خامه ای (پنیر نرم نیز نامیده می شود) فرآورده ای است که از شیر

و خامه پاستوریزه تهیه میگردد و دارای بافت نرم و سفید است که طعم ملایمی دارد و یکی از خوش خوراک ترین پنیرها است و ویژگی اصلیش

داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست (درصد چربی حداقل 28 درصد و میزان رطوبت 85 – 80%).


ویژگی های حسی و فیزیکی پنیر خامه ای:

پنیر خامه ای باید سفید خامه ای باشد.

شکل پنیر خامه ای بستگی به نوع بسته بندی آن دارد.

بافت پنیر خامه ای باید نرم و قابل پخش و فاقد حفره و یا منفذ باشد.

پنیر خامه ای باید عطر و طعم مخصوص خود را داشته باشد و فاقد عطر و طعم نامطلوب باشد.

تفاوتی که این پنیر با پنیر های دیگر دارد این است که پنیر خامه ای را نمی گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف میکنند.

این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری به کار می برند. روی برخی انواع نان از این پنیر می ریزند همچنین در کنار خوراک ماهی

آزاد هم از این پنیر استفاده می کنند. پنیر خامه ای اولین بار در سال 1872 در ایالات متحده آمریکا تهیه شد؛ زمانی که یک لبنیاتی به نام ویلیام

لارنس نوعی پنیر عرضه نمود که در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند)، از خامه هم استفاده شده بود. سپس در

سال 1880، یک تولید کننده پنیر اهل نیویورک، این پنیر را داخل فویل بسته بندی و عرضه کرد. او نام این پنیر را پنیر فیلادلفیا گذاشت. از آن جاکه

در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه استفاده می کنند، میزان چربی این نوع پنیر بالا می باشد.

پنیر خامه ای هم مانند برخی پنیرها، یک پنیر اسیدی است که البته برای دلمه شدن شیر به آن استارتر (باکتری های مفیدی است که لاکتوز را

تخمیر و تولید اسید لاکتیک کرده و باعث ایجاد عطر و طعم در پنیر می شوند) اضافه می کنند که لاکتوز (قند شیر) را به اسید لاکتیک تبدیل میکند

و باکتری ای تولیدکننده مواد معطر و نمک و مقدار کمی رِنِت (آنزیم پنیر) یا دیگر آنزیمهای منعقد کننده در شرایط اسیدی نیز در آن استفاده میشود.

پنیر خامه ای همانند سایر پنیر ها منبع غنی از پروتئین، کلسیم، فسفر، انواع ویتامین ها و کربوهیدرات می باشد. چربی موجود در پنیر، عامل اصلی

ایجاد طعم و بافت آن می باشد، به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیشتری دارند. پنیرها به علت نوع شیر (شیر کامل، شیر

کم چرب و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر (مانند خامه)، از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند.

راهنماهای تغدیه ای، رژیمی را توصیه میکنند که دارای میزان چربی کمی باشد(حداکثر 30 درصد کالری را چربی تشکیل دهد)و این رژیم بایستی

دارای چربی اشباع کم (کمتر از 10 درصد کالری) و کلسترول کم (کمتر از 300 میلی گرم در روز) باشد.

مصرف پنیر پرچرب حاوی چربی اشباع، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد.

کاربرد پنیر خامه ای

پنیر خامه ای به طور معمول همراه با نان، بیسکوییت، انواع سبزیجات خام و یا در سالاد، در تهیه سس پنیر، گاهی هم به جای کره در تهیه کیک،

همراه با خامه و شکر و تخم مرغ برای تزئین شیرینی پنیر استفاده می شود. این عنصر اصلی در رانگون خرچنگ، در رستوران های چینی آمریکا

کاربرد دارد.

همچنین می تواند به جای کره یا روغن زیتون در سیب زمینی له شده برای ایجاد طعم خامه ای استفاده شود.


مراحل فرآیند تولید پنیر خامه ای

1) تهیه شیر پرچرب

2) گرم کردن

3) سرد کردن

4) افزودن مایه (کالچر)

5) انجام تخمیر

6) افزودن مایه پنیر

7) کاهش PH

8) گرم کردن در دمای 60 درجه به مدت 15 دقیقه

9) پاستوریزاسیون

10) سرد کردن

11) آبگیری در گرمخانه

12) افزودن خامه

13) سرد کردن

14) افزودن نمک

15) فیلر (پرکن)

16) بسته بندی

17) سردخانه



بسته بندی پنیر خامه ای

پنیر خامه ای باید تحت شرایط بهداشتی در ظروف (بسته) از جنس مجاز مورد مصرف مواد غذایی که اثر سوء روی فرآورده نداشته باشد و سبب

بو و طعم نامطلوب در آن نگردد، بسته بندی شود.

بسته بندی باید محکم و غیر قابل نفوذ باشد به گونه ای که کیفیت فرآورده را در طول حمل و نقل حفظ کند و باعث کاهش ویژگی های کمی و

کیفی آن نشود و قبل از مصرف امکان دستکاری یا دخل و تصرف در آن وجود نداشته باشد.

پنیر خامه ای بیشتر در ظروف پلی استایرن با درب فویل آلومینیوم بسته بندی می شود. این نوع مواد بسته بندی از پنیر در مقابل نفوذ رطوبت و

تاثیر نور و عوامل فساد حفاظت می کند. اما این پوشش ها نباید بر روی مزه و طعم تغییراتی ایجاد نماید.


آزمون های کنترل کیفی پنیر خامه ای

آزمون های کنترل کیفی پنیر خامه ای شامل، آزمون اندازه گیری نسبت درصد چربی ، آزمون تعیین ماده خشک پنیر، آزمون نسبت چربی به ماده

خشک، آزمون اندازه گیری خاکستر پنیر، آزمون تعیین مقدار نمک، آزمون درصد رطوبت، آزمون مقدار پروتئین، آزمون اسیدیته، آزمون تهیه رقت ها،

آزمون های ارگانولپتیک(مانند قشر سطح، منظره ، طعم و بو) و آزمون های میکروبی پنیر شامل، آزمون شمارش کلیفرم، آزمون شمارش کپک و

مخمر،آزمون شمارش استافیلوکوکوس اورئوس و آزمون انواع کلستریدیوم ها.

یادآوری:افزودن هر گونه چربی، به جز چربی شیر مجاز نمی باشد.

منابع:
فرانک کوزیکوسکی . ترجمه دکتر حکمتی مجید ، مهندس داهی محمدرضا.«پنیر و فرآورده های شیر تخمیری». مرکز نشر دانشگاهی ، 1374
دکتر گیتی کریم ، «شیر و فرآورده های آن». نشر سپهر ، چاپ دوم1380
دکتر میرنظامی ضیابری ، سید حسین. «اصول بسته بندی مواد غذایی» ، نشر آییژ ، چاپ پنجم 1385
دکتر کریم، گیتی.«آزمون های میکروبی مواد غذایی»، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ چهارم 1382
دکتر فرخنده ، عباس. «روش های آزمایش شیر – جلد دوم» ، انتشارات دانشگاه تهران ، چاپ چهارم 1377
دکتر پروانه ، ویدا. «کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد غذایی» ، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ چهارم 1386
استاندارد ملی ایران شماره 5881 : آبان 1382 ، پنیر خامه ای – ویژگی ها و روش های آزمون






2)

شیرهای طعم‌دار ضمن داشتن انرژی بالاتر، همانند شیر طبیعی،حاوی مواد مغذی فراوان هستند.

اختلاف عمده آن با شیر،بالاتر بودن میزان كربوهیدرات كل در شیر كاكائو به‌خاطر افزودن ساكارز یا شربت ذرت(با میزان فروكتوز بالا) و سطح بالاتر

میزان انرژی آن است. یك لیوان شیر كاكائو حاوی فیبر و آهن بیشتری نسبت به یك لیوان شیر طبیعی است. شیر و فرآورده‌های آن از جمله شیر

طعم دار،منابع عمده كلسیم در رژیم غذایی می باشند. توصیه شده كه كودكان كلسیم مورد نیاز را از اولین غذاهای مصرفی بدست آورند.

زیرا الگوهای غذایی مناسب در دوران كودكی، در طول دوران زندگی نیز دنبال می‌شوند. علاوه بر این مشخص شده كه بهترین تامین‌كننده كلسیم

مورد نیاز بدن، شیر و فرآورده‌های آن است. شیركاكائو و دیگر شیرهای طعم‌دار حاوی مقدار بالایی كلسیم می‌باشند. به‌همین دلیل با عرضه شیر

طعم‌دار به عنوان بخشی از برنامه غذای مدارس (در وعده غذایی صبحانه و ناهار) مصرف شیر و جذب مواد مغذی افزایش می‌یابد.

كاكائو به علت داشتن تركیبات كاهش‌دهنده تحریكات معده‌ای ممكن است در افرادی كه نسبت به لاكتوز شیر حساس هستند باعث افزایش تحمل

آن‌ها به مصرف شیر گردد. در مطالعه‌ای بر روی 600 كودك 8تا 13سال در آمریكا،حدود 78 درصد آن‌ها با طعم و مزه شیركاكائو موافق بودند.

به همین دلیل شیرهای طعم‌دار مانند شیر كاكائو نه تنها به خوبی مورد پذیرش كودكان و نوجوانان قرار گرفته بلكه والدین، مدیران خدمات غذایی

مدارس و متخصصان اطفال، مصرف این نوشیدنی را به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالای آن توصیه كرده‌اند.

به هرحال تولید و عرضه شیر طعم‌دار سبب افزایش مصرف سرانه آن و در نتیجه افزایش جذب مواد مغذی در بدن می‌شود. بدلیل عدم وجود مدارك

علمی معتبر در خصوص تاثیر برخی تركیبات شیر كاكائو،از جمله شكر،كافئین و پودر كاكائو بر سلامت مصرف‌كنندگان ،توصیه می‌شود عرضه و تبلیغ

مصرف شیر كاكائو از سوی مسئولان سلامت جامعه مورد توجه قرار گیرد.


مقدمه

در حال حاضر انواع متنوعی از شیرهای طعم‌دار با طعم كاكائو،توت فرنگی ،وانیل، موز،تمشك،قهوه و ...در بازار مصرف وجود دارند كه محبوبترین آن‌

ها شیر كاكائو است. شیر طعم‌دار به صورت كامل(پرچرب)یا بــــدون چربـــی تولیــــد می‌شود. اما طی دهه گذشته رشد تولید شیر طعم‌دار در دنیا

غالبا" در بین انواع كم چرب و بدون چربی بوده است. شیر طعم‌دار؛ به ویژه شیر كاكائو؛ در میان كودكان و نوجوانان پذیرش بیشتری دارد.

بررسی انجام شده در آمریكا بر روی 12000نفر از مصرف كنندگان شــــــــــیر طعم‌دار مشخص كرد كه بچه‌های كمتر از 12 سال و نوجوانان عمده‌-

ترین مصرف كنندگان آن هستند. ضمنا" مشخص شد بچه‌ها تمایل دارند شیر طعم‌دار را به جای خانه در مدرسه بخورند. سهم مواد مغذی شیر

كاكائو شیر طعم‌دار ضمن داشتن انرژی بالاتر، همانند شیر طبیعی، حاوی مواد مغذی فراوان است. جدول شماره یك مقایسه میزان مواد مغذی

شیر كاكائو و شیر طبیعی با چربی‌های متفاوت را نشان می‌هد كه در اكثر موارد با هم مشابه اند.

اختلاف عمده آن‌ها بالاتر بودن میزان كربوهیدرات كل در شیر كاكائو به خاطر افزودن ساكارز یا شربت ذرت (با میزان فروكتوز بالا) و سطح بالاتر میزان

انرژی آن است.یك لیوان شیر كاكائو حاوی فیبر (به مقدار كم) و آهن بیشتر نسبت به یك لیوان شیر طبیعی است(1).

شیر و فرآورده‌های آن از جمله شیر طعم‌دار،منابع عمده كلسیم در رژیم غذایی هستند.

هفتاد و دو درصد كلسیم قابل دسترس در رژیم غذایی مردم آمریكا با این فرآورده‌ها تامین می‌شود. مصرف و جذب مناسب كلسیم در طول زندگی

به كاهش خطر شكستگی استخوان‌ها در دوران كودكی و نوجوانی و كاهش پوكی استخوان در میانسالی و كهنسالی كمك می‌كند. توصیه شده

كه كودكان كلسیم مورد نیاز را از اولین غذاهای مصرفی بدست آورند.

زیرا الگوهای غذایی مناسب در دوران كودكی،در طول دوران زندگی نیز دنبال می‌شود(2). علاوه بر این مشخص شده كه بهترین تامین‌كننده كلسیم

مورد نیاز بدن،شیر و فرآورده‌های آن هستند. شیر كاكائو و دیگر شیرهای طعم‌دار، از جمله مواد غذایی هستند كه حاوی مقادیر بالای كلسیم می‌-

باشند.شیر طعم‌دار با توجه به نیازهای تغذیه‌ای مردم می‌تواندبا انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی غنی‌سازی شود. غنی سازی با ویتامین‌های محلول

در چربیA و Dدر شیر طعم‌دار كم چربی یا بدون چربی بسیار رایج است. شیرطعم‌دار غنی‌شده با ویتامین D مانند شیر طبیعی منبع مهم ویتامین

D است .این ویتامین جذب كلسیم بدن را افزایش می‌دهد و از نرمی استخوان در اثر كمبود ویتامین D پیشگیری می‌كند .

به همین دلیل عرضه شیر طعم‌دار به‌عنوان بخشی از برنامه غذائی مدارس در وعدهغذایی ناهار و صبحانه نشان داده كه مصرف شیر و جذب مواد

مغذی افزایش می‌یابد .


ارتباط تركیبات شیر طعم‌دار با سلامت و رفتار افراد:

شیر طعم‌دار نسبت به شیر طبیعی دارای ساكارز بیشتری است.برخی والدین بروز پوسیدگی دندان،ناهنجاری‌های رفتاری،چاقی،دیابت و... را به

این شیرین كننده نسبت داده‌اند. البته مدارك علمی ثابت شده‌ای در رابطه با این ادعا بجز در مورد پوسیدگی دندان در دسترس نیست. مواد غذایی

حاوی قند می‌تواند در فساد دندان موثر باشد اما قند به تنهایی عامل اولیه توسعه فساد نیست. مقدار محدود ساكارز موجود در شیر كاكائو نسبت

به سایر قندها به‌عنوان عامل فساد دندان از احتمال بیشتری برخوردار نیست. شیر طعم‌دار مایع است و به سرعت از سطح دندان پاك می شود و

نسبت به مواد غذایی جامد حاوی كربوهیدرات (انواع شیرینی و شكلات) كه به سطح دندان می‌چسبند،تاثیر كمتری در فساد دندان‌ها دارد(4و5).

یافته‌ها نشان می‌دهد كه فرآورده‌های شیر از جمله شیر طعم‌دار حاوی تركیباتی است كه از دندان در برابر فساد جلوگیری می‌كند و مواد غذایی

حاوی كازئین شیر،كلسیم،فسفر و كاكائو موجود در شیر كاكائو نسبت به ساكارز به تنهایی و یا سایر مواد غذایی لقمه‌ای،تاثیر كمتری در فساد

دندان دارد. برعكس شیر كاكائو و سایر شیرهای طعم‌دار،مصرف نوشابه‌های غیرالكلی و نوشیدنی‌های میوه‌ای حاوی قند،به دلیل میزان قند بالای

آن‌ها،خطــر فســـاد دنـــدان را افـــزایش می دهند(6). نگرانی این‌كه مصرف قند ممكن است منجر به ناهنجاری‌های رفتاری در كودكان شود،دلیل

دیگری برای حذف شیر طعم‌دار از جمله شیركاكائو از رژیم غذایی كودكان است،اما این ادعا بر اساس مشاهده و گزارش فردیست، تحت شرایط

آزمایشی كنترل شده،مصرف قند بعنوان عامل یا تشدیدكننده ناهنجاری‌های رفتاری از قبیل بیش‌فعالی،ناهنجاری یادگیری،پرخاشگری و ...شناخته

نشده است(7و8). در مورد مقدار قند موجود در شیر طعم دار نیز مطرح می‌شود كه در چاقی موثر است.باید توجه داشت كه چاقی به دلیل توازن

مثبت انرژی در اثر جذب كالری اضافی به مدت طولانی،كاهش فعالیت فیزیكی و یا تركیبی از هردو فاكتور فوق بوجود می آید. در این بیماری چندین

عامل از قبیل ژنتیك،عوامل هورمونی،سوخت و ساز بدن و عوامل دیگر دخالت دارند،بنابراین چاقی را نمی‌توان به سادگی به یك بخش از رژیم غذایی

فرد نسبت داد. شیر طعم‌دار مانند شیر كاكائو در انواع بدون چربی و كم چربی دردسترس است(4و5).ضمن آن‌كه یافته‌های جدید نشان می‌دهد

مصرف شیر و مواد غذایی شیــــری از افــــزایش وزن و چاقـــی جلوگـــیری می‌كند.

تجریه و تحلیل داده‌های حاصل از بررسی آزمایش‌های تغذیه‌ای،نشانگر آن است كه بین مصرف مواد غذایی شیری حاوی كلسیم و چاقی بدن بویژه

در زنان،پیوستگی معكوس وجود دارد.

مطالعه‌ای برروی 780زن در امریكا طی 12سال نشان داد كه جذب كلسیم بیشتر،بخصوص از فرآورده‌های شیری، بــــا كاهش یا تعادل وزن بدن همراه

است.دخالت مصرف قند یا مواد غذایی حاوی قند در تشدید دیابت نوع دوم (دیابت غیر وابسته به انسولین) نیز از مواردی است كه مطرح شده اما هیچ

دلیل علمی مبنی بر این‌كه مصرف قند در كنترل گلوكز خون اختلال ایجاد می‌كند و یا موجب بروز این نوع دیابت می‌شود، وجود ندارد. با این حال افزایش

وزن ممكن است عامل اولیه شروع دیابت نوع دوم در افراد مستعد به لحاظ ژنتیكی باشد.(4و5و9)

جدول1-مقایسه میزان مواد مغذی یك لیوان شیر و شیر كاكائو

كافئین و تئوبرومین در شیر كاكائو: كافئین و تئوبرومین موجود در شیر كاكائو،به نسبت میزان و برخی فاكتورهای دیگر به عنوان محرك‌های ملایم سیستم

اعصاب مركزی عمل می‌كنند. گفته می‌شود كه احتمالا" این تركیبات بر بروز برخی اختلالات رفتاری در كودكان موثر هستند، اما هنوز مدارك علمی معتبر

در تایید این نظریه وجود ندارد. شیر كاكائو در مقایسه با بسیاری از نوشیدنی‌های دیگر حاوی مقدار كمی كافئین (2تا7میلی گرم در هر لیوان)است(جدول

شماره2). به علاوه مقدار كافئین موجود در شیر كاكائو در مقایسه با متوسط كل جذب روزانه در كودكان(mg 38یا به عبارت دیگر mg1به ازای هر كیلو وزن

بدن)بسیار كمتر است(14).تاثیر كافئین بر رفتار به میزان مصرف،تحمل و یا حساسیت به آن بستگی دارد.

در مقادیر پایین مصرف كافئین، با آثار مثبت همراه است در حالی‌كه در مقادیر بالاتر،تاثیر منفی آن گزارش شده است. به هر حال جذب كافئین به مقدار

خیلی زیاد(بیش از 3 میلی گرم به ازای هر كیلوگرم وزن بدن)در كودكان منجر به بروز اختلالات عصبی، دردهای معده و حالت تهوع و استفراغ می‌شود.

در بعضی موارد گزارش شده كه جذب كافئین بر توازن كلسیم و سلامت استخوان اثر منفی دارد.

هر چند جذب بالای كافئین دفع كلسیم را از طریق ادرار افزایش می‌دهد،اما این تاثیر معمولا" جزیی است و اگر به اندازه كافی كلسیم مصرف شود،اثر

كمی بر سلامت استخوان دارد. بنابراین با وجود این‌كه در رژیم غذایی كودكان كافئین وتئوبرومین وجود دارد، اما تاكنون مدركی دال بر مضر بودن آن‌ها در

شیر كاكائو یافت نشده است(10).


جدول2-مقدار كافئین بر حسب میلی گرم دریك وعده8 اونسی(227گرم)نوشیدنی ها

از ویژگی های دیگر شیر كاكائو: شیر كاكائو حاوی مقدار كمی اسید اگزالیك(6/0%-5/0%)است. این تركیب به‌طور طبیعی در دانه كاكائو و دیگر گیاهان

وجود دارد. اسید اگزالیك می‌تواند در روده با كلسیم به شكل اگزالات كلسیم كه ماده‌ای نسبتاً نامحلول است،تركیب و مانع جذب كلسیم شود. با این

حال هیچ نوع مدرك علمی مبنی بر این‌كه اسید اگزالیك موجود در شیر كاكائو در جذب كلسیم اختلال ایجاد كند وجود ندارد. شاید یكی از دلایل این است

كه دانه كاكائو مورد استفاده در تولید پودر كاكائو اغلب به‌صورت تخمیری و فراوری شده است،بنابراین سطح اگزالات موجود كاهش می‌یابد. ضمن آن‌كه

یافته‌های تحقیقی انجام شده بیانگر آن است كه جذب كلسیم موجود در شیركاكائو مشابه جذب كلسیم شیر طبیعی و دیگر مواد غذایی حاوی كلسیم

است(11).كاكائو به علت داشتن تركیبات كاهش دهنده تحریكات معده‌ای ممكن است در افرادی كه حساس به لاكتوز شیر هستند باعث افزایش تحمل

آن‌ها به مصرف شیر گردد. به همین دلیل شیر طعم‌دار مانند شیر كاكائو نه تنها به‌خوبی مورد پذیرش كودكان و نوجوانان قرار گرفته بلكه والدین،مدیران

خدمات غذایی مدارس و متخصصان اطفال،مصرف این نوشیدنی را بدلیل ارزش تغذیه ای زیاد آن همواره توصیه كرده اند(12). در مطالعه‌ای بر روی 600

كودك 8 تا13 سال،حدود78 درصد آن‌ها به طعم و مزه شیر كاكائو علاقه دارند و به مصرف آن در مدرسه نسبت به خانه تمایل بیشتری نشان داده‌اند.این

علاقه سبب شده تا اكثر والدین نیز با عرضه شیر كاكائو به دانش آموزان موافق باشند.

مدیران خدمات غذایی مدارس نیز دلایل حمایت خود را از عرضه شیر كاكائو به دانش آموزان،علاقه بیشتر آن‌ها به شیر كاكائو و مشاركت فراگیر در برنامه

غذایی مدارس ابراز داشته اند.پزشكان نیز بدلیل مغذی بودن این فرآورده بویژه از نظر كلسیم و اهمیت آن برای رشد كودكان با عرضه این محصول موافق

هستند(13).

به هرحال تولید و عرضه شیر طعم‌دار سبب افزایش مصرف سرانه آن و در نتیجه افزایش جذب مواد مغذی در بدن می‌شود.

به‌دلیل عدم وجود مدارك علمی معتبر در خصوص تاثیر برخی تركیبات شیر كاكائو از جمله شكر،كافئین و پودر كاكائو بر سلامت مصرف كنندگان،توصیه

می‌شود عرضه و تبلیغ مصرف شیر كاكائو از سوی مسئولان سلامت جامعه مورد توجه قرار گیرد.

منابع:
​

1. U.S. Department of agriculture,agricultural research service.1999.USDA nutrient database for standard reference,release13.2. Institute of medicine.standing committee on the scientific evaluation of dietary reference intakes.Dietary reference intakes for calcium, phosphorus,magnesium , vitamin D and fluorid.Washington,D.C.:nationl academy press,1997.3. Tomashek,K.M.,S.Nesby,K.S.Scanlon,et.al.Commentary:nutritional rickets in Georgia.pediatrics 107(4),April 2001.e454. Glinsmann,W.H.,H.Irausquin,and Y.K.park.Evaluation of health aspects of sugars contained in carbohydrate sweeteners.J.Nutr.116(11s):1s-216s, 1986.5. The American dietetic association.position of the dietetic association:use of nutritive and nonnutritive sweeteners. J.Am.Diet.Assoc.98;580-587 , 1998.6. Nunn,J.Nutrition and dietary challenges in oral health.Nutrition 17:426- 427,2001.7. Schneeman,B.summary.Am.J.Clin.Nutr.62(1s):294s-296s,1995.8. White,J.W.,and M.wolraich.Effect of sugar on behavior and mental performance.Am.J.Clin.Nutr.62(suppl):242s-249s,1995.9. Wolever,T.M.S.,and J.B.Miller.Sugars and blood glucose control. Am.J.Clin.Nutr.62(suppl):212s-227s,1995.10. NIH consensus development panel on osteoporosis prevention,diagnosis,and therapy.JAWA 285:785-795,2001.11. Heaney,R.P.,and C.M.weaver.oxalate:effect on calcium absorbability. Am.J.Clin.Nutr.50:830-832,1989.12. Lee,C.M.Hardy.Cocoa feeding and human lactose intolerance. Am.J.Clin.Nutr.49:840-844,1989.13. Children's chocolate milk survey.Prepared for national dairy council by McDonald research,Inc,May 1998.14. Flavored milk in perspective.National dairy council,2004:1-12





​

3)

تولید شیر کاکائو

ترکیبات: شیر بدون چربی، پودر کاکائو، شکر، نمک، ماده پایدار کننده

از این فرآورده در کارخانه به عنوان محصول میکسی نام برده می شود. در مخزن فرمول زنی مواد اولیه ای محصول وارد و میکس می شود. سپس یک

نمونه از آن جهت تایید به آزمایشگاه می رود. آزمایشگاه میزان اسیدیته و درصد چربی آن را اندازه گیری و در صورت تایید محصول وارد خط پاستوریزه

می گردد.

دمای مورد استفاده 80-75 درجه سانتیگراد به مدت 15 ثانیه و فشار 2000-1000 ( پی. اس. آی) است. فشار مورد استفاده جهت هموژناسیون است.

سپس وارد تانکهای ذخیره شده و بسته بندی می شود و در نهایت وارد سردخانه بالای صفر درجه می شود.

باید توجه داشت که شیر در مخزن فرمول زنی دارای حرارت 40-35 درجه سانتیگراد خواهد بود تا عمل اختلاط به خوبی انجام شود و همچنین در این

محصول از استیلایزر استفاده

می شود. استیلایزر شیر کاکائو در کارخانه پاک وارداتی بوده و کاروجینال نام دارد. کاروجینال نوعی صمغ کربوهیدرا ساکاریدی است که از جلبک های

قرمز دریائی استخراج می شود. پس از افزودن استبلایزر به عوامل پلی ساکاریدی به پروتئین شیر حمله کرده با ساختمان چهارم پیوند ایجاد کرده و به

مارپیچ درمی آیند و تشکیل یک ساختمان سه بعدی را میکنند که عامل هیدروکسیل با سرم آنجا تشکیل کمپلکس داده و ذرات کاکائو بصورت کلوئیدهای

معلق می شوند. این عمل مانع از آب و جدا شدن و ته نشین شده ذرات کاکائو است البته باید توجه داشت که شبکه سه بعدی تشکیل شده درجه

حرارت 5-0 قادر به حفظ این حالت است. بخش کنترل کیفی کارخانه، دمای پاستوریزا تور، فشار همونیزاتور، برودت هوای سردخانه و نحوه بسته بندی

را کنترل می کند.

در تولید شیر کاکائو مقدار کمی هم نمک طعام به عنوان تشدید کننده طعم مورد استفاده قرار می گیرد.

 

[leily848]

مطلبی در مورد پروبیوتیک کپسوله شده در ماست

مطلبی در مورد پروبیوتیک کپسوله شده در ماست

سلام به همه دوستان عزیز.
از این به بعد هر گونه در خواست اعم از سوال های مختلف،کتاب،منبع،سایت و ... در مورد مسائل مربوط به صنایع غذایی را توی این تاپیک مطرح کنین و منتظر جواب توی همین تاپیک از طرف دوستان باشین.
دوستان عزیز لطف کنین جواب هاتونو را به صورت نقل قول بگین تا مشخص بشه مربوط به کدوم پست و چه شخصی هست.
لطفا تاپیک جدا برای هر گونه سوالی تشکیل ندین و همین طور توی تاپیک های مختلف یه سوال رو عنوان نکنین.
ممنون از همکاریتون

سلام .من کتاب یا مقاله ی فارسی در مورد پروبیوتیک های کپسوله شده در ماست یا به طور کلی لبنیات می خواستم.
ممنون

 

[leily848]

مطلبی در مورد پروبیوتیک کپسوله شده در ماست

مطلبی در مورد پروبیوتیک کپسوله شده در ماست

سلام به همه دوستان عزیز.
از این به بعد هر گونه در خواست اعم از سوال های مختلف،کتاب،منبع،سایت و ... در مورد مسائل مربوط به صنایع غذایی را توی این تاپیک مطرح کنین و منتظر جواب توی همین تاپیک از طرف دوستان باشین.
دوستان عزیز لطف کنین جواب هاتونو را به صورت نقل قول بگین تا مشخص بشه مربوط به کدوم پست و چه شخصی هست.
لطفا تاپیک جدا برای هر گونه سوالی تشکیل ندین و همین طور توی تاپیک های مختلف یه سوال رو عنوان نکنین.
ممنون از همکاریتون

سلام .من کتاب یا مقاله ی فارسی در مورد پروبیوتیک های کپسوله شده در ماست یا به طور کلی لبنیات می خواستم.
ممنون البته با ذکر منبع

 

[hamid rad]

با سلام
دوستان عزیز من یه گزارش کارآموزی کامل در مورد کارخانه لبنی شیر میخوام، ممنون میشم اگه کمکم کنید.

بفرمائید براتون آپلود کردم
http://upin.ir/images/9m197b8uuc25psrd9i5g.doc

 

[hamid rad]

سلام .من کتاب یا مقاله ی فارسی در مورد پروبیوتیک های کپسوله شده در ماست یا به طور کلی لبنیات می خواستم.
ممنون البته با ذکر منبع

بفرمائید

اینو آپلود کردم خووبه براات : ) http://upin.ir/images/qv3v7kgoncn8num2kbq.pdf

 

[hamid rad]

یه جزوه خوب واسه میکروبیولوژی جوری که ادم بتونه بالای 90 تو ارشد بزنه رو اگه کسی سراغ داره معرفی کنه خیلی بهش نیاز دارم

منم میکروب پارسه رو توصیه میکنم البته اگه برا آزاد می خوای بخونی و فکر میکنی پارسه زیاده و از این تنبلیاا بگو بهم تا بگویم چه کنییی : )

 

[f.cheraghali]

سلام ،

می خواستم ببینم می تونید در انجام یک پروژه به ما کمک کنید .ما به یک آزمایشگاه برای یک ساعت احتیاج داریم .متاسفانه آزمایشگاه های همکار هزینه های خیلی زیادی می گیرند. سازمان نظارت هم فقط در مقطع فوق همکاری می کنند.

 

[8588043]

سلام در مورد خشک کن کابینی میشه واسم مقاله بفرستین خیلی نیاز دارم
masomehni@yahoo.com

 

[8588043]

سلام در مورد خشک کن کابینی خواهش دارم مقاله بفرستین
masomehni@yahoo.com

 

[حنانه9]

سلام بر دوستای گرامی من رشتم مهندسی شیمی گرایش صنایع غذایی هست...اسم کتابای درس تخصصی میدونین وچه مولفی هست اسم کتاباشو هم اگه میدونین بگین /؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟یه خورده عجله دارم میدونین زودتر بهم بگین....ممنون میشم

 

[hamid rad]

سلام در مورد خشک کن کابینی میشه واسم مقاله بفرستین خیلی نیاز دارم
masomehni@yahoo.com

http://scihub.org/AJSIR/PDF/2010/3/AJSIR-1-3-610-617.pdf

 

[hamid rad]

سلام ،

می خواستم ببینم می تونید در انجام یک پروژه به ما کمک کنید .ما به یک آزمایشگاه برای یک ساعت احتیاج داریم .متاسفانه آزمایشگاه های همکار هزینه های خیلی زیادی می گیرند. سازمان نظارت هم فقط در مقطع فوق همکاری می کنند.

ایمیل بزن که جریان چیه مهندس میتونم کمکی کنم ایشالا harad@ymail.com